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Os molhos servem para agregar sabor, cor e textura aos alimentos que acompanham, conferindo mais tempero e umidade aos mais diversos pratos. Sendo assim, são essenciais para aprimorar a aparência e a suculência de certas preparações culinárias, como massas e carnes. Embora as variações existentes na cozinha contemporânea sejam quase infinitas, em geral, elas derivam de um conjunto de molhos clássicos. Continue lendo para descobrir quais são eles e conhecer seus principais ingredientes.
Os 5 molhos clássicos e básicos da cozinha francesa
Os molhos clássicos são o bechamel, o vermelho, o espanhol (espagnole), o velouté e o holandês, considerados os “molhos mãe” da culinária francesa. Foram criados no séc. XIX pelo chef Antoine Caréme, famoso por criar o conceito de “alta gastronomia”. A partir da criação dos molhos mãe, surgiu uma infinidade de receitas, conhecidas como molhos secundários. A seguir, confira mais detalhes sobre cada um desses preparos básicos.
Molho bechamel
O bechamel é um molho clássico da cozinha francesa, engrossado com roux claro (uma mistura de manteiga e farinha). A origem da receita é atribuida ao chef La Varenne que, no século XVII, era o responsável pela cozinha do Rei Luís XIV. Os ingredientes básicos são leite integral, manteiga, farinha de trigo e temperos, entre os quais se destaca a noz-moscada. Seus principais derivados contemporâneos são o mornay, o aurora, o soubise e os molhos de queijos em geral.
Molho vermelho
Quando o assunto são os clássicos, não se pode deixar de fora o molho vermelho, preparado basicamente com tomates e espessado por meio de redução. Além de temperos variados, também é comum a adição de um ingrediente adocicado, a fim de reduzir a acidez, sendo mais comum a utilização da cenoura para esse processo. Apesar de ter origem espanhola, a associação do molho de tomate às massas foi uma criação italiana. O bolonhesa, o puttanesca e o pomodoro são alguns de seus principais derivados.
Molho espanhol
O molho espagnole consiste em caldo de vitela, carne ou ossos engrossado com roux escuro (feito com manteiga e farinha) e temperado com condimentos diversos. Descrita por Caréme, sua versão clássica é atribuída aos chefes espanhóis da corte francesa, que adicionaram ingredientes extras ao molho como pimentões e cebolas que permanecem em pedaços no molho. O chasseur, o bourguignonne e o madeira são alguns dos derivados contemporâneos do espagnole.
Molho velouté
Já o velouté é preparado a partir de caldo de vitela, frango ou peixe engrossado com roux claro (mistura de manteiga e farinha) e condimentado. De origem francesa, sua textura deve ser aveludada e leve. É uma emulsão bem semelhante à do bechamel, porém usa-se o caldo em vez do leite. O allemande, o supreme e o bercy são alguns dos principais molhos contemporâneos que derivam desse clássico. Na culinária brasileira, chamamos também de velouté as sopas tipo creme, como a de cebola ou palmito.
Molho holandês
Feito à base de manteiga, é um molho claro espessado por meio de emulsão. O preparo também leva gemas e, usualmente, sumo de limão, além de temperos. Ele se assemelha muito à maionese, porém mais leve e aveludado. Embora tenha provável origem na Holanda, foi na França que a receita se popularizou. Desse molho clássico, derivam variações contemporâneas como o béarnaise, o choron e o maltaise. O molho holandês é principalmente servido gelado para acompanhar sanduíches e saladas.
Com base nessas receitas básicas, a alta gastronomia produziu uma diversidade de molhos secundários, com a adição de novos ingredientes e a combinação de sabores variados. Muitas dessas versões, por serem muito bem desenvolvidas, são, inclusive, mais populares que o preparo original, como a maionese ou o molho de strogonoff.